WILD THOUGHTS. ALLO STOMACO NON SI COMANDA?

Una voglia improvvisa di dolce dopo cena. Un profumo di forno che ti fa girare la testa. Non hai fame, eppure il pensiero è lì; desideri che non nascono dallo stomaco, ma dal cervello

Capita a tutti di finire più patatine o gelato del previsto, anche sapendo che sarebbe meglio fermarsi. La volontà non ha il controllo completo sul comportamento alimentare, accanto alla corteccia cerebrale, sede delle funzioni cognitive, ci sono strutture profonde come l'ipotalamo e i centri della gratificazione, che in certi momenti prevalgono. Succede soprattutto con stress, emozioni forti e sonno scarso e c'è una ragione evolutiva. 

Per la maggior parte della storia di Homo sapiens il cibo era scarso e imprevedibile, e mangiarne molto, quando lo si trovava, era un vantaggio. Oggi quel cervello si ritrova circondato da alimenti pensati per essere buoni, facili da trovare e alla portata di tutti.

Due motivi per mangiare: il bisogno e il piacere

La ricerca distingue due spinte. La prima è omeostatica: mangiamo perché il corpo ha bisogno di energia, e a regolarla sono segnali di fame e sazietà che coinvolgono soprattutto ipotalamo e tronco encefalico. 

La seconda è edonica: mangiamo perché il cibo è piacevole, o perché un odore, un'immagine o un contesto ci fanno desiderare qualcosa, anche senza bisogno di calorie.

Berthoud, spiega che i due sistemi non lavorano separati ma si influenzano a vicenda. Da un lato lo stato metabolico condiziona il cervello: a digiuno il cibo ipercalorico appare più attraente e attiva di più le aree della ricompensa. Dall'altro il "cervello cognitivo ed emotivo" può scavalcare i segnali di sazietà, e questo spiega perché si possa continuare a mangiare senza averne bisogno.

Lowe e Butryn hanno dato un nome a questa spinta: fame edonica, cioè pensieri, desideri e impulsi verso il cibo in assenza di un deficit di energia. Gli esempi sono quelli di ogni giorno: il dolce dopo un pasto abbondante, o la voglia improvvisa di una brioche passando davanti a un forno.

Piacere e desiderio non sono la stessa cosa

Secondo Finlayson anche il "piacere" ha due componenti distinte:
• Liking (gradimento): quanto un cibo ci piace mentre lo assaggiamo.
• Wanting (desiderio): quanto lo vogliamo e ci muoviamo per ottenerlo.

Di solito vanno insieme, ma non sempre. Il desiderio può diventare più forte del gradimento. Negli studi citati, ad esempio, il digiuno aumentava la motivazione a mangiare senza cambiare il piacere provato, e alcuni comportamenti durante il pasto suggerivano una voglia alta anche per cibi giudicati meno piacevoli. Alcune di queste evidenze arrivano da studi su animali, quindi vanno lette con cautela.

Spesso questo meccanismo agisce senza che ce ne accorgiamo. Una parte del desiderio è implicita, cioè non cosciente, e può risultare più potente di quello di cui siamo consapevoli. È un altro modo per capire perché "non è solo questione di volontà".

Cosa è cambiato rispetto a un tempo

1 Il corpo funziona come sempre. È l'ambiente a essere cambiato, e in tre modi.

2 Il cibo gustoso è ovunque. La disponibilità e la palatabilità del cibo che ci circonda pesano molto sulla fame edonica, mentre la sazietà riduce poco il piacere dei cibi, dopo un pasto la fame cala molto più del gradimento.

3 Gli stimoli sono continui. Immagini, odori, pubblicità e abitudini sociali fanno scattare il desiderio. 

4 Le regole sociali sono cambiate. Lowe e Butryn parlano di "disponibilità psicologica" del cibo: oggi sembra normale, e spesso incoraggiato, mangiare in qualsiasi momento. 

Che cosa possiamo farne

Capire questi meccanismi serve prima di tutto a togliere il senso di colpa: provare desiderio per un cibo gustoso è normale, e fa parte di come funziona il nostro cervello. Se desideriamo un cibo e lo gustiamo fino a sentirci soddisfatti, non c'è motivo di vergognarsi.

Può aiutare anche:

• riconoscere che tipo di fame stiamo provando: bisogno di energia o desiderio suscitato da un cibo, un odore, un'occasione?

• fare attenzione all'ambiente: ciò che teniamo in vista e a portata di mano influenza ciò che desideriamo;

• mangiare con attenzione, senza distrazioni come schermi, per ricordare meglio il pasto;

• curare sonno e gestione dello stress, che indeboliscono il controllo volontario.

Per saperne di più

• Finlayson G, King N, Blundell JE. Liking vs. wanting food: importance for human appetite control and weight regulation. Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2007;31(7):987-1002.

• Berthoud HR. Metabolic and hedonic drives in the neural control of appetite: who is the boss? Current Opinion in Neurobiology. 2011;21(6):888-896.

• Lowe MR, Butryn ML. Hedonic hunger: a new dimension of appetite? Physiology & Behavior. 2007;91(4):432-439.

Redatto da:
Rossella Dodi
Dottoranda AgriSystem
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali 
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza