Una grandissima e appetitosa tribù, quella dei funghi. Piccoli organismi vegetali un po’ misteriosi, che spuntano qua e là sotto le foglie di un castagno, in mezzo a un prato, sul tronco abbattuto di un vecchio faggio. Andarli a cercare è una piacevole avventura che attrae molti, ma ben più comodo – e sicuro – è acquistarli al supermercato, dove le confezioni sono certificate per la commestibilità. Non solo.
Le specie coltivate sono in vendita tutto l’anno.
FORME DI SOPRAVVIVENZA
Nella conta dei funghi che crescono dalle nostre parti, escludendo muffe e tartufi, che pure sono funghi, si arriva a oltre 3mila diverse varietà. Chissà quanti altri però non sono stati ancora censiti. Mancandogli la clorofilla, elemento prezioso per sopravvivere nel mondo vegetale, il fungo si è arrangiato per nutrirsi e crescere. Alcuni sono diventati veri e propri parassiti (vivono a discapito di altri vegetali, a volte mettendone a repentaglio la sopravvivenza), altri si dicono simbionti (se vivono in simbiosi, in un mutuo scambio di favori con altri organismi) e altri ancora si dicono saprofiti (quando, insieme con i batteri, fanno da “spazzini” della natura). Per fare qualche esempio: parassiti sono i chiodini, simbionti i porcini e saprofiti i prataioli.
DECLINAZIONI GOLOSE
Fritti, trifolati o alla griglia, i funghi sono una vera squisitezza. Appena acquistati vanno spazzolati delicatamente, strofinati con un panno umido, privati delle parti eventualmente terrose o deteriorate. Due raccomandazioni: non lavarli sotto l’acqua corrente (renderebbe le carni mollicce) e consumarli al più presto, al massimo dopo averli tenuti in frigorifero per un paio di giorni.
Essiccati sono molto versatili. L’idea in più è quella di polverizzarli nel mixer e utilizzarli nell’impasto di pane o pasta fatti in casa, aggiungerli al brodo, alla salsa al pomodoro, alla besciamella che riempirà le crespelle o, ancora, versarli nel sugo di un arrosto a fine cottura.
Sott’olio accompagnano tradizionalmente i salumi nostrani e se sono surgelati… beh, fanno risparmiare un bel po’ di tempo e sono gustosi quanto quelli freschi. Il loro apporto nutritivo è modesto: acqua per circa il 90%, pochi zuccheri e poche proteine vegetali, anche se di discreto valore biologico, una certa quantità di vitamina A e di sali minerali.
PER TUTTI I GUSTI
• Prataioli e champignon
I prataioli, scientificamente Agaricus bisporus (o hortensis), nella versione coltivata sono i famosissimi champignon. In natura crescono un po’ dovunque. Se c’è terra grassa, eccoli comparire tra maggio e novembre in giardini, prati e ai margini dei boschi. Gli champignon,
i funghi prataioli coltivati, sono disponibili tutto l’anno. Il nome deriva forse dal fatto che furono i francesi, per primi, a tentare di farli crescere, coltivandoli in grotte. Hanno il cappello bianco-crema, carne molto soda che tende al rosa quando la tagli, sapore e odore molto intenso e gradevole. Si possono preparare in molti modi: si consumano infatti sia crudi, in insalata, sia cotti, in sughi o come contorni.
• Pioppini
Gli Agrocybe cylindracea (sinonimo Pholiota aegerita) sono i gustosi pioppini (o piopparelli), che sono sia parassiti, sia saprofiti. Il nome popolare, infatti, indica la loro predilezione per i pioppi, ma possono nascere anche su querce, salici e altre piante. Sempre sulla parte alta del tronco e non alla base, e non di grandi dimensioni (massimo 10-11 cm di diametro). In natura crescono tra aprile e novembre, ma si possono coltivare e trovare in vendita nel resto dell’anno.
Il gambo è slanciato, ricurvo e sostiene un cappello con fitte lamelle di colore nocciola chiaro, tendente a schiarirsi in autunno. La carne è tenera e gustosa, mentre il gambo è più fibroso.
• Orecchioni
Un nome strano, Pleurotus ostreatus, quello dei setoncini o orecchioni o ostriconi, funghi parassiti che in genere crescono sul legno di pioppi, faggi, salici e altre latifoglie. Le denominazioni, scientifiche e popolari, si spiegano facilmente. Possono infatti ricordare un’ostrica oppure la forma di un orecchio e sono molto resistenti al gelo. Tanto che, cresciuti naturalmente, si possono acquistare da fine autunno a tutto l’inverno. Da settembre a maggio si trovano invece quelli cresciuti in serra (sono i secondi più coltivati). Hanno un gambo corto, sodo e le lamelle fitte color crema. Il cappello è tendente al grigiastro, la carne è bianca dal sapore tenue, quasi dolce.
• Porcini
I porcini (quello più comune è il Boletus edulis, ma ne esistono altre specie) sono certamente tra i funghi più apprezzati. Il cappello può avere dimensioni notevoli (fino oltre 20 cm), ed è di color bruno-ocra e vellutato al tatto. Il tessuto spugnoso sottostante è giallino se il fungo è giovane, verdastro negli esemplari più adulti. Il gambo, bulboso, si allarga a terra. La carne, bianca e soda, è molto gradevole anche nel gambo. In padella con le patate, semplicemente alla griglia o in un risotto, il porcino diventa un piatto incomparabile. È un fungo simbionte: cresce specialmente alla base di castagni e querce, in estate e in autunno. Sinora, nonostante gli innumerevoli tentativi, nessuno è riuscito a coltivarlo. Tra i porcini ve ne sono alcuni più rinomati di altri. Per esempio, quelli raccolti nel parmense, principalmente intorno a Borgotaro, che hanno ottenuto la Igp (indicazione geografica protetta).
• Gallinacci
I funghi Cantharellus cibarius sono comunemente conosciuti con diversi nomi: finferli, giallini e anche gallinacci. Sono organismi simbionti che amano soprattutto i castagni. Non sono coltivabili e si trovano spontanei nei boschi di latifoglie e nelle pinete, da giugno a tutto settembre. Di aspetto inconfondibile, presentano un gambetto cilindrico (fibroso al gusto) e cappello irregolare, giallo intenso e con fitte lamelle che scendono sul gambo senza soluzione di continuità. La carne rimane soda a lungo e ha un sapore vagamente dolciastro. Si consumano solo cotti e sono davvero un ottimo contorno o un prezioso condimento per paste e risotti.
