Mangia la foglia

L’inverno è la loro stagione. Un po’ perché sono alla base di molti piatti, dalle zuppe alle torte salate, particolarmente apprezzati nei mesi freddi, un po’ perché sono indicate per combattere i tipici malanni da raffreddamento. Infatti, oltre a essere gustose e saporite, le verdure a foglia verde sono anche ricche di vitamine e minerali, che aiutano a rafforzare le difese immunitarie e a disintossicare l’organismo. Ma fanno bene anche a cuore, vista e linea. E allora perché non provare a esplorare il mondo di sapori e di ricette che offrono spinaci ed erbette, cime di rapa e catalogna, cimette e bietola da costa?

Clorofilla a go-go
Il verde caratterizza gli alimenti ricchi di clorofilla, acido folico, magnesio e vitamina C. Le verdure a foglia verde non dovrebbero mai mancare in una dieta equilibrata perché contribuiscono a stimolare la formazione dell’emoglobina nel sangue, agiscono positivamente sulla vista e sono importanti per la trasmissione degli impulsi nervosi. Le verdure a foglia verde più amare, come le cime di rapa o la catalogna, hanno una marcia in più: aiutano a combattere i problemi digestivi perché stimolano la produzione di succo gastrico, favoriscono la secrezione degli enzimi da parte delle ghiandole dell’apparato digerente, facilitano la produzione della bile. Per questa ragione, e per il loro contenuto di fibre, vengono anche considerate depurative e disintossicanti.

Come si cucinano
La preparazione base per quasi tutte le ricette con le verdure a foglia prevede una cottura veloce con pochissima acqua, giusto il tempo di far appassire le foglie. Importante è poi strizzarle bene, senza buttare l’acqua prodotta, che servirà per arricchire creme, minestroni, risotti o anche come tisana. L’accostamento più classico è con ricotta, patate, parmigiano, uova.

I MAGNIFICI CINQUE

SPINACI
Proprietà: Diffusi in tutto il mondo e coltivati in Italia in varie regioni (tra cui Puglia e Toscana), gli spinaci contengono una grande varietà di vitamine (A, B, C, D, F, K e P). Ricchi di diversi minerali, sono validi alleati per gli anemici e, anche, per chi soffre di stipsi. La luteina, contenuta in buona quantità nelle foglie, apporta rilevanti benefici alla vista, mentre l’elevato contenuto di acido folico rafforza il sistema immunitario.
In cucina: Sono un ingrediente passepartout: dai ripieni per la pasta ai contorni per carni e pesce, dalle torte di verdure a polpette e sformati. L’importante è pulirli con cura: eliminare le foglie ingiallite e le radichette, lavarli mettendoli a bagno per 15 minuti in acqua fredda e risciacquarli più volte. Per lessarli utilizzare l’acqua dell’ultimo risciacquo e una volta cotti andrebbero consumati subito. Lavati e asciugati si conservano per 2-3 giorni in frigorifero chiusi in sacchetti di plastica. Per congelarli occorre prima lessarli e strizzarli con cura.

ERBETTE
Proprietà: Chiamate anche bietoline (in Toscana), appartengono alla famiglia delle coste e sono simili agli spinaci, ma hanno meno foglie di scarto e un gambo molto più tenero. Leniscono infiammazioni e disturbi dell’apparato digerente e ripuliscono l’intestino.
In cucina: Si utilizzano in risotti e spezzatini e sono un ottimo contorno per carni bianche e rosse. Il loro liquido di cottura si presta inoltre alla preparazione di pappe, zuppe e brodi vegetali. Pulirle è semplice: basta scartare le foglie scure o avvizzite e la parte finale del gambo. Importante, per preservarne le proprietà nutrizionali, far sì che non ingrigiscano, optando per una cottura veloce su fiamma molto vivace e prediligendo la cottura a vapore piuttosto che quella in pentola a pressione.

CIME DI RAPA
Proprietà: Tipiche dell’Italia centro-meridionale (specialmente Lazio, Campania, Puglia) sono eccezionali per quantità di calcio. Contengono anche ferro e fosforo e sono un concentrato
di vitamina C 110 mg per etto, il triplo di un’arancia) e di vitamine A e B2.
In cucina: Aromatiche e lievemente piccanti, danno il meglio quando vengono cotte. Al cartoccio, diventano un contorno stuzzicante. Ma sono anche un ingrediente immancabile per condire la pasta: chi non conosce e non apprezza le tipiche orecchiette pugliesi con le cime di rapa? Le cime di rapa si possono lessare in una casseruola con poca acqua e, una volta cotte, vanno tuffate in acqua fredda. E il liquido di cottura non si butta: costituisce infatti un consommé dagli effetti drenanti.

COSTE
Proprietà: Originarie del bacino del Mediterraneo, le coste in Toscana e in altre regioni sono note anche come bietole da costa. Si mondano separando la parte bianca da quella verde e liberando
la costa centrale dai filamenti che la percorrono.
In cucina: Si utilizzano per frittate, flan, polpette di verdura, torte salate, ravioli di magro, zuppe
e minestre di verdura. La costa bianca, croccante e carnosa, va invece lessata e poi si può consumare saltata in padella, impanata e fritta, gratinata con besciamella o in umido con il pomodoro.

CATALOGNA
Proprietà: Della famiglia delle cicorie dal caratteristico sapore amaro, è tipica dell’inverno, si rivela perfetta contro infreddature e costipazioni.
In cucina: Esistono due varietà: quella a foglie verdi e frastagliate e quella a costa larga e bianca. I germogli della varietà a costa larga, celati all’interno del cespo, sono noti anche come puntarelle e sono molto diffusi nella cucina campana e romana. Si gustano crudi con aggiunta di aglio e acciughe. Il trucco per preservarne il colore brillante è cuocerla in una casseruola colma d’acqua e, quando è cotta, prima di strizzarla immergerla subito in acqua fredda.