I FUNGHI, IL SEGRETO MEGLIO NASCOSTO DELLA NATURA

Quelli che spuntano nei boschi dopo la pioggia e fanno impazzire chiunque ami cucinare (o rischiare un po’). Non sempre facili da trovare, a volte pericolosi, ma quando sono buoni… mamma mia, che goduria.

Non proprio piante, ma neanche animali
Ecco la parte che spiazza un po’ tutti: i funghi non sono veri vegetali. Non fanno la fotosintesi come le piante, ma si nutrono di materia organica già “pronta”, un po’ come noi. Infatti, il loro carboidrato di riserva non è l’amido, bensì il glicogeno, lo stesso che usano gli animali. Insomma, sono un po’ gli “ibridi” del mondo naturale.

I più famosi: tra stelle e cattivi della foresta
Anche chi non ha mai preso in mano un cestino da raccoglitore conosce il porcino, il re incontrastato dei funghi commestibili. Il suo opposto? L’Amanita phalloides, regina delle tossine: bella, elegante, ma letale. E come dimenticare la mitica Amanita muscaria, quella dei cartoni, con il cappello rosso e i puntini bianchi. Simpatica sì, ma da non mettere assolutamente nel piatto.

Raccogliere funghi? Sì, ma con la testa
Se ti viene voglia di un’escursione “da micologo improvvisato”, occhio. Riconoscere un fungo buono da uno velenoso non è un gioco da ragazzi. Per sicurezza, porta sempre il raccolto a far controllare da un micologo (ogni ASL offre il servizio gratis). È una verifica obbligatoria anche per i ristoranti che servono funghi raccolti nei boschi e può letteralmente salvarti la vita.

Funghi freschi o secchi? Questione di concentrazione

Dal punto di vista nutrizionale, cambia tutto.
Funghi freschi: circa il 90% d’acqua, solo 32 kcal per 100 g, poche proteine e un po’ di fibre.
Funghi secchi: acqua ridotta al 13%, ma i nutrienti schizzano alle stelle — 282 kcal, il 40% di proteine e il 10% di fibre.

Il potassio poi è una bomba: da 200 mg nei funghi freschi a 2800 mg in quelli secchi. Considera che il fabbisogno giornaliero medio (secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana) è intorno ai 4500 mg per gli uomini e 3900 mg per le donne.

Quindi, possiamo vivere senza funghi?
Certo, dal punto di vista nutrizionale non sono indispensabili: le stesse sostanze le trovi altrove. Ma vuoi mettere quel profumo inconfondibile, la consistenza vellutata e il sapore che fa subito “autunno nel piatto”?

In poche parole: non ci servono per sopravvivere, ma rendono la vita molto più gustosa.

🍄 Morale: rispettali, cucinali bene, e goditeli con moderazione. I funghi sono una piccola magia della natura e meritano di essere trattati come tali.

 

Per saperne di più

IEO - Banca Dati di composizione degli Alimenti (BDA)

Redatto da:
Filippo Rossi
Ricercatore in Nutrizione Umana
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza